Pitas, pitas, pitas, algo así debe decir el señor que tenga domesticadas a estas lubinas cuando les da de comer, porque ahora en las pescaderías de la zona centro hay muchos pescados de criadero, y la lubina cuando es salvaje, como su cartel indica, tiene unos precios desorbitados. Desde hace unos años existen las granjas de cría de pescado. Actualmente lo que más hay son rodaballos, lubinas y doradas. En general tienen buena calidad, y sobre todo un precio asequible, pero… tengo mis reparos respecto a la alimentación con piensos muy proteicos para facilitar el engorde, por no hablar de los residuos que generan este tipo de actividades. Creo que poco podemos hacer, cuando el pescado de toda la vida es cada día más escaso, y el poco que te ofertan es a precio de oro. Vosotros, amigos de la costa, tenéis algo más de suerte que los que vivimos en el centro. En cuanto a los precios, os comentaré que estas lubinas de criadero que compré, estaban a ocho euros el kilo en la pescadería del mercado de al lado de casa. En esa misma pescadería, la lubina salvaje la ofrecían a dieciocho euros el kilo y, por curiosidad, esa misma tarde pasé por la pescadería del Hipercor y vi la lubina salvaje a… treinta y dos euros el kilo —evidentemente era una pieza magnífica, y la labor de los pescadores no está pagada… pero es una bestialidad que desequilibra cualquier presupuesto—.
La receta que os presento es la que se ha hecho siempre en casa con cualquier tipo de pescado. Esta vez tocaba lubina, pero muchas veces la hacemos con dorada.
La receta que os presento es la que se ha hecho siempre en casa con cualquier tipo de pescado. Esta vez tocaba lubina, pero muchas veces la hacemos con dorada.
Receta
Ingredientes
3 lubinas de ración, limpias y abiertas por la mitad
3 patatas medianas
3 cebollas tiernas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
1 diente de ajo
Un poco de perejil
½ vaso de vino blanco
3 vasos de caldo de pescado
Unas hebras de azafrán
Una pizca de colorante alimentario
Un par de cucharadas de pan rallado
Preparación
1. Precalentar el horno a 200˚
2. Preparar una fuente de horno. Pelar las patatas, lavarlas, secarlas con un papel de cocina y cortar en rodajas al gusto.
3. En una sartén con aceite de oliva, freír las patatas un poco, y se van poniendo en la fuente del horno —van a ser la cama de las lubinas—.
4. A continuación, quitar un poco de aceite del que hemos puesto para las patatas y freír la cebolla cortada en rodajas, caramelizándolas poco a poco. Reservar.
5. Salpimentar las lubinas, colocarlas en la fuente, sobre las patatas, y poner dentro de ellas las cebollas caramelizadas. Cerrarlas.
6. En la misma sartén pochar el ajo con muy poco aceite. A continuación echar el vino y el perejil. Darle una vuelta con una cuchara de palo, y echar por encima de las lubinas. Añadir el caldo de pescado a la fuente —yo lo hago con unos huesos de rape, un puerro y una zanahoria, y luego lo cuelo—. Poner un poco de pan rallado por encima al pescado.
7. Meter la fuente en el horno y dejarla un tiempo aproximado de unos 15 minutos. A continuación, poner el grill un par de minutos, para que el pan rallado se quede como una costra crujiente.
8. Probar el caldo por si es necesario rectificar de sal.
Pasamos muy buen rato viendo que estaban ya domesticadas y cocinadas en nuestro plato, con su cama de patatas y barquitos para mojar sin pudor.
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