sábado, 22 de enero de 2011

MOUSSE

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Genovesa al limón (Opción 1)
Usando 2 huevos XL no necesitaremos más claras que las de los propios huevos (85 gr.). Para evitar imprecisiones pongo el peso de las claras y de las yemas, es relevante para ajustar el tamaño de los huevos.
Sobrará genovesa, con la sobrante podemos emplearla para pequeños pasteles individuales de todo aquello que es os ocurra. A mí se me han ocurrido varios ;-)
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2 yemas grandes (40 gr.)
85 gr. de azúcar (43+42).
30 ml. de zumo de limón (he sustituido parte por licor Kirsch).
85 gr. de claras (2 claras de huevos XL o de 3 huevos pequeños)
25 gr. de harina de repostería tamizada.
c. s. de ralladura de limón.
Una pizca de sal.

(1) Precalentamos el horno a unos 230-235 ºC. Preparamos un sabayón con las yemas. Con un batidor eléctrico de varillas montamos las yemas con mitad del azúcar y la ralladura de limón. Sin dejar de batir, cuando las yemas estén blanquecinas y casi montadas, vamos añadiendo el zumo de limón (y/o licor), poco a poco y en dos o tres veces. Seguimos batiendo hasta que las yemas estén totalmente montadas y, aproximadamente, hayan triplicado su volumen. Esto se hace mejor al baño María, pero si los huevos están fuera del frigorífico y el batidor eléctrico es de bastante potencia no es necesario. Yo las monto a temperatura ambiente. Reservamos el sabayón.

(2) Montamos las claras con los 42 gr. de azúcar restante. El azúcar lo añadiremos cuando las claras estén a medio montar y poco a poco. Batimos hasta que estén firmes. Para montar las claras es importante que las varillas del batidor no tengan ningún resto de las yemas ni otro tipo de materia grasa, deben estar limpias y secas. Siempre se montan mejor a temperatura ambiente (o más), nunca frías. Si montamos la claras con anterioridad al sabayón no será necesario lavar las varillas ;-).
Mezclamos las claras sobre el sabayón, delicadamente, sin excedernos, y acabamos incorporando la harina mezclada con una pizca de sal, en forma de lluvia con ayuda de un colador. Poco a poco. Mezclamos de forma envolvente, lo justo para que no se formen pegotes de harina.

(3) Extendemos sobre una bandeja de horno cubierta con papel para de hornear. Si nos sobra un poco de masa la extenderemos en una segunda bandeja. Introducimos una bandeja en el horno precalentado a 230ºC y dejamos que se cocine durante unos 6-10 minutos, hasta que tenga un tono dorado, casi tostado, y al pulsar con el dedo el bizcocho recupere su posición. Retiramos del horno y dejamos enfriar totalmente antes de despegar. Si fuese necesario, repetimos el proceso con otra bandeja con la masa restante. Dejamos enfriar antes de despegar.
Puede prepararse con antelación, así hago siempre, y guardarlo en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Bizcocho de almendra y aceite de cacahuete (o girasol) (Opción 2)
105 gr. de harina de repostería.
13 gr. de levadura química (impulsor, Royal).
50 gr. de almendra molida.
Dos pizcas de canela molida.
Una pizca de sal.
Dos pizcas de jengibre, clavo y pimienta de Jamaica (opcional)
120 gr. de huevos (2 unidades grandes)
105 gr. de azúcar.
Ralladura fina de ½ limón.
50 gr. de aceite de cacahuete.
50 gr. de aceite de oliva suave (el que emplearíamos para un mayonesa)
80 gr. de leche entera.

(1) Precalentamos el horno a unos 210 ºC. Mezclamos la harina tamizada con el impulsor (Royal), la almendra molida, la canela, la sal y las especias. Reservamos.
Con un batidor eléctrico de varillas montamos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón. Cuando estén montados, añadimos poco a poco y en forma de hilo los aceites y la leche. Seguimos batiendo a alta velocidad un par de minutos más, hasta que los huevos estén muy bien montados.
Añadimos la mezcla de harina en forma de lluvia y con ayuda de colador o tamiz, mezclando delicadamente con una espátula de plástico/silicona para que permanezca bien aireada y no se baje.

(2) Vertemos la mezcla sobre una bandeja cubierta con papel de hornear, alisándolo suficientemente. Introducimos en el horno precalentado a 210 ºC y cocinamos hasta que empiece a tostarse por los bordes y al pulsar con un dedo el bizcocho recupere su posición original. Dejamos reposar antes de despegar del papel.
Igual que anteriormente, puede hacerse con suficiente antelación y reservar en el frigorífico envuelto en película de cocina.

Jarabe de limón
300 ml. de agua
150 gr. de azúcar.
~40 ml. de zumo de limón (puede sustituirse parte por licor de cerezas –kirsh)

(1) Calentamos a fuego fuerte el agua con el azúcar hasta que hierva y el azúcar se haya disuelto. Retiramos del calor y dejamos enfriar. Añadimos el zumo y el licor (si lo usamos). Reservamos hasta su uso, que será el de remojar la base del pastel. Lo mejor es mojarlo justo antes de montar la tarta para que no se evapore durante la espera.

Manzanas caramelizadas
c.s. de azúcar, mejor moreno
c.s. de mantequilla, aproximadamente la misma cantidad que de azúcar.
Unas pizcas de canela molida.
Dos manzanas reineta o similar.

(1) En una sartén antiadherente vertemos azúcar y mantequilla, aproximadamente a partes iguales. Calentamos a fuego medio hasta que el azúcar se haya fundido ligeramente. Sobre esa mezcla añadimos las manzanas troceadas en fragmentos grandes de ½ cm de grosor o algo más. Las manzanas deben ser lo más grandes posible para poder recortar con un cortapastas. Espolvoreamos con canela molida.
Cuando las manzanas empiezan a tomar color y a estar algo blandas, que no deshechas, le damos la vuelta y caramelizamos por el otro lado. Retiramos y dejamos escurrir. Para pasteles individuales las cortaremos con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.

Pastel multifruta con manzana caramelizada
Mousse multifruta
(casi) 6 gr. de hojas de gelatina (3 unidades)
250 gr. de puré multifruta (Naturnés, Nestlé, Nutribén,…) que tenga abundante cantidad de manzana y poco zumo de uva.
25 ml de zumo de limón (puede sustituirse una parte para aportar mayor cantidad de licor de cerezas –kirsch)
25 ml. de licor Kirsch (o más zumo)
250 ml. de nata para montar.
30 gr. de azúcar.

(1) Dejamos hidratando la gelatina en agua bien fría. Montamos la nata con el azúcar, que añadiremos a medio montar. Ojo, la nata se corta muy fácilmente si nos pasamos con el tiempo de montaje. Escurrimos y secamos las hojas de gelatina una vez se hayan hidratado.
Mezclamos el puré de frutas con el licor/zumo. En el microondas, fundimos la gelatina hidratada calentándola durante unos segundos. Añadimos la gelatina totalmente fundida al puré, que no debe estar demasiado frío para que no se solidifique muy repentinamente. Mezclamos. Cuando la mezcla esté fría añadimos la nata, primero media cucharada y después el resto de modo cuidadoso y envolvente.

(2) Con ayuda de un pincel empapamos generosamente el bizcocho con el jarabe y cubrimos hasta media altura con la mousse multifruta. Depositamos la(s) manzanas caramelizadas ejerciendo una ligera presión y cubrimos con la mousse restante hasta la altura deseada. Guardamos en el frigorífico (podríamos congelarlo durante un par de horas), mejor de un día para otro.
Para pasteles individuales: formamos cilindros de 5,5 cm con láminas de para transparencias, acetato o similares. Recortamos círculos del bizcocho de unos 5,5 cm de diámetro y los depositamos en el interior. Remojamos el bizcocho y procedemos con se ha indicado anteriormente. Las manzanas deben cortarse con un cortapastas de unos 4,5 cm de diámetro.
Para un pastel: recortamos un círculo de bizcocho de unos 17-18 cm de diámetro, rodeamos con un aro desmoldable y procedemos con anteriormente. Las manzanas deben depositarse dejando un espacio de un centímetro con el borde.

Acabado
½ hoja de gelatina (1 gr.)
85-90 gr. de mermelada de frambuesa (colada y sin pepitas) o un puñado de frambuesas con un par de cucharadas de azúcar.
(3) Remojamos la gelatina en agua fría durante unos minutos. Templamos ligeramente (30-40 ºC) la mermelada de frambuesa, lo justo para que se disuelva la gelatina, vertemos la gelatina y removemos con una espátula hasta que esté totalmente disuelta. También puede fundirse la gelatina en el microondas y dejar la mermelada a temperatura ambiente.
Si usamos frambuesas enteras las calentamos ligeramente con un poco de azúcar hasta que se deshagan con falicidad. Procedemos como anteriormente.
Retiramos los pasteles del frigorífico y cubrimos con una ligera capa. Volvemos a introducirlos en la nevera hasta que la cobertura gane consistencia.

Pastel multifruta con manzana caramelizada

martes 26 de octubre de 2010

Tarta de chocolate y praliné

Tarta de chocolate y pralinéAmerican beauty

Tarta de chocolate y praliné Welcome back to Facebook! Let your friends know what you've been up to
Bienvenido. No sé cómo empezar después de tanto tiempo… Lo haré por el final, más fresco y palpitante que un pasado cercano casi olvidado. Ahora no tengo la valentía ni las ganas de enfrentarme de cara a los problemas y, como de costumbre, me evadiré comenzando por la descripción de la receta.

Ya hace bastante tiempo que uso “praliné” para preparar postres de distintos tipos, el praliné de avellanas es el que más me gusta. Por supuesto, la estrella es la combinación con el chocolate, para mí con chocolate con leche. Después podemos emplear esa combinación (gianduja, crema de avellanas) para preparar unos bombones, un crujiente, un fondant, Nutella© o, como en la presente, una mousse. No son los únicos, pero sí los más socorridos.
Esta vez he recurrido por segunda vez y de modo diferente a la preparación de una mousse. Para la mousse me gusta que el praliné sea casero, batido con paciencia (y tiempo) con una batidor de cuchillas, pues, dentro de su homogeneidad y fluidez, sus pequeñísimas imperfecciones le dan una textura agradable y personal.

Como base he preparado un bizcocho tipo brownie muy jugoso. De muy poca cocción, la mantequilla y la manteca del chocolate le dan la consistencia necesaria una vez haya enfriado. La adicción de unas avellanas molidas y otras troceadas permiten integrar la base con el resto del postre.
Por último está el glaseado de cacao brillante, similar pero distinto a otras veces. Se basa en el mismo principio: la caramelización del azúcar con cacao (nata+agua) y la adicción de una hoja de gelatina para darle brillo y mayor consistencia. Le he añadido un poco de leche en polvo (de Teo ;-)) y he evitado la incorporación de otros productos más profesionales como la glucosa.
Debo admitir sin modestia, ni falsa ni real, pura casualidad, que nos ha encantado a los dos, sobre todo después uno o dos días de reposo. Ya sabéis que las mousses y otros postres están más deliciosos, por textura y sabor, después de un reposo mínimo de 24 horas en el frigorífico.
Tarta de chocolate y praliné
Noddy: “Es un trabajo duro ser yo”
De vez en cuando la realidad te deja en ti sitio, plantado y confundido, como ahora. Te da un tortazo en plena cara para que abras los ojos y despiertes de tu letargo y ceguera, del placer por la eterna desdicha. Sucede de vez en cuando, en esos momentos en los que crees ser la persona más desgraciada e infeliz del mundo.

Hasta hace unas horas me sentía totalmente miserable por el cansancio acumulado y el aspecto deplorable en el que me encuentro, físico y principalmente mental. Hasta hace unas horas en el que un comentario mío en un parque, trivial pero altamente inoportuno, de esos en los que te sientes culpable y deseas no haber pronunciado, te lleva a una realidad más dura que la tuya pero llevada de un modo mucho más optimista, por lo menos en apariencia. Deseé pedir disculpas, pero era demasiado tarde. Miré a mi alrededor y me pregunté: Pepinho, ¿de qué te quejas?
Tarta de chocolate y pralinéHace una o dos semanas (he empezado a perder la noción del tiempo), mientras compraba el pan y sostenía una conversación amigable con una (agradable) dependienta, quejándome de mi cansancio, me confirmó algo que ya intuía y conocía: que tenía un aspecto deplorable, cansado y ojeroso, un alma en pena. Lo peor de las verdades es cuando pides confirmación y te las confirman, o lo hacen sin haberlo pedido. Como ayer mismo, cuando una amiga me dijo que me veía más delgado y demacrado. Lo peor, que tenía toda la razón en lo segundo, en lo primero no, pues cuando llega la noche, nervioso por todo lo que todavía tienes que hacer y las pocas horas que te quedan para levantarte, un ataque de ansiedad te lleva a la cocina a comer fruta, yogures o queso fresco. De vez en cuando encuentras alguna gominola escondida dentro de un cajón. No, más bien habré engordado un kilo, pero cuando se tiene un aspecto deplorable y unos ojos que se cierran, una cara infeliz parece más lánguida que la sombra del ciprés de Delibes.

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